Botschafter des guten Geschmacks

Eggersdorf l Das Flank-Steak dampft noch. Feine Striemen vom Grill sind auf der Haut des zarten Rindfleischs zu sehen. Mit der Nase fährt Sven Kresse über das importierte Steak aus Australien. Es ist ein Teilstück vom Bauchlappen eines Rindes – ohne Knorpel und nur von einer ganz feinen Fettschicht ist das Fleisch durchzogen. Fleischsommelier Sven Kresse ist trotzdem nicht zufrieden. Es hätte ein paar Sekunden eher aus dem auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geholt werden können, meint er.

Für den Laien scheint das Fleisch perfekt. Der Eggersdorfer zeigt sich aber etwas enttäuscht, seine perfektionistische Ader kommt zur Geltung. Dieser Mann weiß einfach zu viel über Fleisch. Eine Expertise, die der gelernte Fleischermeister sich bei einem Kurs zum Fleischsommelier im Augsburger Bildungszentrum des Fleischereihandwerks angeeignet hat. Er ist seinen Angaben nach – nach dem Metzgermeister Jens Schubach aus Heiligenthal (Mansfeld-Südharz) – der zweite Fleischsommelier in Sachsen-Anhalt.

„Sommeliers“ kennt man üblicherweise aus der Weinbranche. Da es sich aber nicht um einen geschützten Begriff handele, so Kresse, gibt es die Experten mittlerweile ebenso in anderen Branchen. Neben dem Biersommelier demnach auch im Fleischereihandwerk.

Der zweiwöchige Vollzeitkurs ist eine zertifizierte Weiterbildung, die mit einer schriftlichen Prüfung abgeschlossen wird. Die Nachfrage ist hoch. In Theorie und Praxis lernen die fleischinteressierten Kursteilnehmer, pro Kurs etwas mehr als 20 Personen aus ganz Deutschland, alles Rund um das tierische Produkt. Überwiegend, so Sven Kresse, kamen die Mitstreiter aus den südlichen Ländern des Bundesgebietes. Dort, wo die Esskultur sich mit Haxe und Schäufle als deftig und herzhaft beschreiben lässt. Bundesländern, in denen Essenstrends eher ankommen, als in anderen Teilen Deutschlands.

Aber der Fleischermeister aus dem Bördeland will auf dem Laufenden bleiben. „Ich möchte neuen Dingen nicht hinterher rennen, sondern schneller sein als andere“, erklärt er.

Daher kam neben dem Interesse letztendlich auch der Impuls zur Teilnahme an der Weiterbildung. Schon vor Jahren in Amerika groß gefeiert, komme der Barbecue-Hype, also das spezialisierte Grillen, langsam auch in Deutschland an. Nicht nur Würstchen auf dem Grill, es geht um mehr – mehr Geschmack, mehr Aroma, mehr Qualität. Ein Zug, auf den auch Sven Kresse aufspringen möchte.

Die bayrische Fleischerschule in Augsburg ist eine von zwei Anlaufstellen für solche Kurse im Bundesgebiet. Ein Hauptbestandteil des Seminars sind zum Beispiel neue „Barbecue-Cuts“, also spezielle Schnitte, mit denen das Tier feinsäuberlich in seine fleischlichen Bestandteile zerteilt wird – gezielt mit dem Hinblick auf gutes Grillfleisch. „Tatsächlich wurde dabei im Kurs auch ein halbes Rind zerlegt“, berichtet Kresse aus der Praxis. „From nose to tail“, wie er sagt, also von Kopf bis Fuß.

Dabei wurde sich insbesondere auf die Körperteile konzentriert, die eben nicht üblich sind. Nichts Herkömmliches aus dem Rücken oder der Hüfte, sondern das Spezielle soll es sein – zum Beispiel ein „Onglet-Steak“ (Nierenlappen) oder ein „Spider-Steak“ (Teilstück aus der Keule). „Alles ‚Teile‘, bei denen der Normalverbraucher denkt, das kann er nicht grillen“, erklärt Sven Kresse. Und doch kann er.

Damit sich die Begriffe gut auseinanderhalten lassen, steht auch die feine Sensorik auf dem Seminarplan – das Riechen, Schmecken und Fühlen wird auf die Probe gestellt, um die Fleischtexturen definieren zu können. So wird beispielsweise der unterschiedliche Geschmack bei verschiedenen Garstufen getestet. Alles im Sinne der Optimierung und für den perfekten Geschmack.

Aber auch von praktischen Inhalten berichtet der gebürtige Schönebecker. Beim Besuch der tiermedizinischen Fakultät in München wurden die kleinsten, mikrobiologischen Eigenschaften vom Fleisch unter die Lupe genommen, erklärt Sven Kresse.

Kaum zu glauben, aber selbst das sogenannte Storytelling übten die Teilnehmer: Aber was hat Geschichten-Erzählen mit Fleisch zu tun? „Hier wurden wir für das, was wir machen, sensibilisiert.“ Also das Berufsbild – Marketing also. Wo kommt das Fleisch her, was macht es aus? Die Antworten bilden einen zentralen Aspekt des Kurses. „Viele Leute denken bei Metzgern noch immer an blutverschmierte Kittel. Aber das ist nicht alles“, erklärt der 45-Jährige. Das Ziel ist es also, auch ein stückweit Aufklä- rung zu leisten – für das Fleischerhandwerk, für das Berufsbild, das auch Sven Kresse seit Beginn seiner Lehre 1988 ausübt.

In Zukunft wird der Geschäftsführer der PGH Fleisch- und Wurstwaren Schönebeck beratend mit seinem Fachwissen über das Fleisch allen zur Verfügung stehen, die etwas mehr wissen wollen. Das gilt sowohl für Kunden, als auch für die eigenen Mitarbeiter.

Der Fleischsommelier schult nicht nur in internen Seminaren seine Mitarbeiter, sondern veranstaltet künftig zum Beispiel auch Barbecue-Abende, bei denen es um besonderes Fleisch geht. So zumindest der Plan. Mit seiner eigenen Zweitfirma „SK1 Barbecue“ macht der 45-Jährige das ohnehin schon in ähnlicher Form seit drei Jahren.

Nun wird es eben noch etwas spezieller. Es fehle nur noch ein bisschen mehr Equipment. Darunter zählt auch der eine oder andere besondere Grill oder „Smoker“, wie er erklärt.

Der Kurs hat dem erfahrenen Fleischermeister vor allem eines gezeigt: Geht nicht, gibt‘s nicht. „Bei vielen Dingen dachtest du dir echt: Ach was, das geht?“, erklärt der Fleischsommelier. Die Weiterbildung habe aber auch bewirkt, dass man sich selbst reflektiere, meint Kresse. Das hieße für ihn, noch mehr mit Naturgewürzen zu arbeiten, weniger Zusatzstoffe verwenden und sich vor allem auch Zeit nehmen. Zeit, für gute Qualität.

Die hat der Fleischermeister für die Zubereitung des Flank-Steakes auch aufbringen müssen. Wie ein rohes Ei behütet er das Fleisch in seinen Händen. Er hat sich für das sogenannte Sous-vide-Verfahren, ein Vakuumgaren, entschieden. In einem Kunststoffbeutel garte das Fleisch vor dem Grillen bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad Celsius in einer Wasserwanne eingelegt durch. Eine lange Prozedur, die für die spätere Qualität sprechen soll. Und das tut sie letztendlich auch – mit einer Botschaft des guten Geschmacks.