Die letzten Bäcker

Barby l „Das sind Mürbeteigplätzchen“, holt Volker mit Schwung ein Blech aus dem Ofen, auf dem einige Dutzend bunte Zuckerstreusselplätzchen liegen, „die müssen flott gebacken werden.“ Damit meint er: Sie brauchen nur relativ kurz Hitze. Das Rezept des dünnen Backwerks stammt von Großvater Otto aus den 1930er Jahren. Volker und Vater Gerhard möchten sich nicht „großartig“ über die Rezeptur auslassen. Familiengeheimnis. Nur so viel: Der Zucker muss auf dem Mürbeteig leicht karamellisieren, ehe sie aus der 220 Grad heißen Umklammerung des Ofens befreit werden.

Vater und Sohn sind das typische Beispiel für einen Familienbetrieb, wie es ihn früher oft gab. Die Brabants halten nach der Firmenübergabe von Jörg Sippmann in der Schulzenstraße an Bäckermeister Andy Beyer aus Rosenburg noch als einzige die Barbyer Traditionsfahne hoch. Und zwar nur mit Ladengeschäft und einem mobilen Verkaufswagen, was in Zeiten von industrieller Herstellung und Filialen eher die Ausnahme darstellt.

Mutter Helgard (72) steht hinter dem Ladentisch, die Männer backen. Jegliches Arbeitsgeschehen findet in einem Haus statt. Hier steht freilich auch der Ölbackofen, der dem Prinzip des Altdeutschen Backofens mit Steinen innen, Fliesenverkleidung außen und einer „ruhenden Hitze“ nahe kommt, wie Gerhard sagt. Dort wird Wasser erwärmt, bis es dampft und damit die notwendige Temperatur erzeugt. Brot braucht zum Beispiel 240 Grad um zu gelingen.

Neben Brot und Brötchen haben die Brabants die „klassischen“ Kuchensorten im Programm, wie sie es in Barby schon vor 60 Jahren gab: Quark-, Apfel-, Pflaumen-, Kirsch- und Streuselkuchen, Bienenstich und Mohrenköpfe. „Mohnkuchen geht nicht mehr so gut“, winkt Helgard ab. Vermutlich sei die Demografie „ein bisschen schuld“. Denn die kleinen Mohnkörnchen haften gerne zwischen echten und künstlichen Zähnen ... Dafür hält man wacker an einer Tradition fest: In der Vorweihnachtszeit werden noch immer über hundert Stollen in den Ofen geschoben, die auch per Post versendet werden. Nach welchem Rezept? Das ist geheim - siehe oben.

Der Bäckerberuf ist nichts für die Liebhaber gleitender Arbeitszeiten. Die Männer stehen ab 1 Uhr in der Backstube. „Nach der Tagesschau gegen 20.15 Uhr gehe ich ins Bett“, gesteht Gerhard Brabant. Und das seit Jahrzehnten. Da könne im Fernsehen kommen was wolle: Arbeit geht vor. Schließlich stehen die ersten Kunden ab 6 Uhr auf der Matte. „Man gewöhnt sich an diesen Rhythmus. Schichtarbeiter sind schlechter dran“, lächelt Volker. Für Vater und Sohn sei es „keine Frage gewesen“, ob sie Bäcker werden würden oder nicht. Wahrscheinlich liege das ein bisschen am „Mehl-Gen“.

Die Bäckerei Brabant gibt es im selben Haus seit fünf Generationen. Erster Meister war Friedrich Brabant, der 1871 aus der Nähe von Wittenberg kam. Er entstammte einer Windmüllerfamilie. Weil der Barbyer Bäckermeister Krüger seine Mahlschulden dort nicht bezahlen konnte, übernahm als Ausgleich Brabant damals dessen Backhaus.

Aus dieser Zeit stammen auch alte Handwerkszeuge, wie Honigkuchenmodel, die heute teilweise noch zum Einsatz kommen.

Und auf eine andere Tradition ist man in der Bäckerei, die gegenüber des Barbyer Schlosses liegt, stolz: Alle fünf Brabant-Generationen waren und sind Mitglieder der Herzog-Heinrich-Schützengilde, stellten mehrfach den Schützenkönig. Und: Volkers Sohn Sebastian hält aktuell in sechster Generation die Brabant-Fahne bei den Schützen hoch.

Apropos, Schützen. Ein bisschen kriegerisch, wie Schwarzpulver und Blei, klingt der Name eines Backwerks, das in DDR-Tagen massenhaft über den Ladentisch ging. „Wir haben Granatsplitter dazu gesagt. Fragen Sie jetzt aber bloß nicht, warum die Dinger so hießen“, winkt Gerhard ab. In allerfeinster Resteverwertung wurden Mürbeteigkrümel und solche aus Tortenböden zusammen gefegt und mit Marmelade, Creme und Kakao neu geformt. Es war die Zeit, als die Brabants an Freitagen und Sonnabenden noch 400 Brote und 4000 Brötchen backten. „Fragen Sie mich jetzt aber nicht, wie viele oder besser, wie wenige das heute sind ...“, lächelt Gerhard Brabant etwas gequält.