Speisekürbisse Herbstküche mit Sweet Mamas und Blauer Ungar
Kürbis lässt sich vielseitig verarbeiten. Er macht Brotteig saftig oder
Suppen sämig und aromatisch. Welche Zubereitung passt, hängt von der
Sorte ab. Eine große Auswahl bieten Hofläden an.
Magdeburg/Schwabshausen l Länglich oder rund, von leuchtend orange bis blaugrau - in Völcke`s Hofladen in Magdeburg gibt es 40 verschiedene Sorten von Kürbissen zu kaufen. Alle stammen aus eigenem Anbau, viele davon sind essbar. Inhaberin Angelika Völcke empfiehlt gerne blaugraue Sorten wie die Prinzenkrone: Diese hätten ein festes Fleisch und seien sehr nussig. Zu den grauen Kürbissen zählen zum Beispiel Buttercup, Hubbard und Queensland Blue. Die weit verbreiteten Hokkaidos, die mit Schale verarbeitet werden können, seien dagegen eher mehlig und passen deshalb als Zutat für Suppen oder Püree.
Wer sich den Kürbis vom Markt oder aus dem Supermarkt besorgt, sollte darauf achten, dass er noch einen Stengel hat, rät Helga Billerbeck. Die Hauswirtschaftsleiterin hat gemeinsam mit der Hobby-Fotografin Sigrid Voß-Schalkalwies ein Kürbis-Kochbuch geschrieben. Hat ein Kürbis keinen Stengel mehr, kann er von innen schnell schlecht werden, sagt sie. Außerdem sollte der Stengel holzig sein, nicht grün - das sei ein Zeichen dafür, dass der Kürbis reif ist.
Für die Zubereitung rät Brigitte Schöner, die mit ihrem Mann Hans Streicher ein Kochbuch zu Kürbissen verfasst hat, besonders große Exemplare auf den Boden fallen zu lassen. "Dann zerbricht der in zwei Hälften" - und das Schneiden und Schälen gehe leichter. Bis auf die Sommersorten und den Hokkaido müssen alle Kürbisse geschält werden. Den Kürbis danach am besten dämpfen, bis er gar ist. Wer nicht das passende Gerät dafür zur Hand hat, kann ihn auch in wenig Wasser kochen. Kürbisse seien in 10 bis 20 Minuten fertig, sagt Schöner.
Für einige Gerichte fällt das Vorkochen weg: Kleinere Sorten wie Sweet Mama oder Futsu Black Rinded können in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten gebraten oder im Ofen gegart werden, rät Walburga Loock, Kürbisbäuerin im bayrischen Schwabshausen. Dann würzen, Kräuterquark dazu - fertig. Auch als Füllung müssen die Kürbisstücke nicht vorgegart werden: Billerbeck nimmt die Frucht gerne zum Füllen eines Bratens - dann wird beides zusammen im Ofen fertig gegart.
Der Spaghetti-Kürbis ermöglicht ganz eigene Varianten. Sein Fleisch bestehe aus lauter Spiralen, beschreibt es Loock. Man könne ihn einfach kochen und anschließend mit einem Löffel die Kürbisspaghetti herausschaben. Mit Kürbiskernpesto und Parmesan lassen sich die Spaghetti mit Löffel und Gabel aufrollen wie die Nudelversion.
Ein tolles Gericht für Besuch sei eine Kürbissuppe in Anlehnung an ein Rezept des französischen Kochs Paul Bocuse, sagt Loock. Dafür schneidet man das obere Stück ab, löffelt die Kerne aus dem Inneren, lässt das Fleisch aber drin. Als nächstes gießt man Gemüsebrühe hinein, etwas Sahne, Käse, Salz, Pfeffer und Ingwer kommen hinzu. Dann kommt der Kürbisdeckel wieder drauf und die Frucht in den Ofen - für etwa eine Stunde bei 180 Grad. Nach dem Garen das Fleisch vorsichtig vom Rand schälen und mit dem restlichen Inhalt pürieren.
Eine andere Variante der Kürbissuppe hat Volksstimme-Volontärin Margarethe Bayer ausprobiert. Ihr Rezept sowie eine grafische Anleitung zum Kochen der herzhaften Suppe finden Sie hier.
Auch in Gratins machen sich Kürbisse gut, zum Beispiel in einem Mozzarella-Kürbis-Auflauf. Dazu werden Scheiben vom Butternut-Kürbis angebraten, dann mit Tomatensauce in eine Auflaufform geschichtet, mit Mozzarella bedeckt und im Ofen überbacken. Billerbeck und Voß-Schalkalwies kochen mit der Frucht auch ein Gulasch oder spießen sie zum Grillen mit Speck und Schalotten auf. Mit Gewürzen wie Chili und Curry lassen sich außerdem gut asiatische Kürbisgerichte zubereiten. Zum Backen eignet sich der Kürbis ebenfalls: zum Beispiel im Brot. Entweder rasple man einen rohen Kürbis oder gare und püriere ihn, bevor er zum Teig hinzukommt, erläutert Billerbeck. "Das macht das Brot farbiger und saftiger."
