Rezepte: Spargel richtig zubereiten - Tipps und Tricks aus der Schönebecker Weltrad-Küche

Schönebeck - „Ich könnte 200 Sachen aufzählen, die man mit Spargel kombinieren kann“, sagt Anton Leue. Der Juniorchef aus der Küche des Weltrad-Restaurants sieht viel mehr Möglichkeiten als nur die traditionellen Kombinationen. „Das Schnitzel mit Spargel und Kartoffeln ist weiterhin das am meisten bestellte Essen in der Spargelsaison. Und das auch vollkommen zu Recht. Es ist das traditionellste und für viele Menschen eben das beste Essen“, schildert der Koch. Und doch gibt es noch viel Raum für Kreativität. Allerdings ist für den Juniorchef vor allem eines wichtig – Frische.

„Steinhart und frisch muss er sein“, empfiehlt Anton Leue. Am besten sei es, das Gemüse direkt beim Bauern zu kaufen. „Beim Brechen muss das Wasser rausspritzen. So frisch muss er sein“, fügt der Juniorchef einen bildlichen Vergleich hinzu.

Gerade die Menge an Wasser garantiere diese Frische und somit Geschmack. Und das bedeutet, dass keine Bitterstoffe im Spargel sind. „Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass das Gemüse nicht zu hölzern ist“, erklärt Anton Leue.

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Deswegen biete es sich auch an, das Gemüse so schnell wie möglich zu verarbeiten. „Dann schmeckt er einfach am besten“, weiß er. Lässt man den Spargel zu lange liegen, sei der Geschmacksverlust einfach zu groß. „Wir haben in Sachsen-Anhalt sensationellen Spargel“, ist er überzeugt. Da wäre es schade, wenn mit der Verarbeitung zu lange gewartet wird.

Beim Schälen des Spargels reicht es, wenn ungefähr zwei Zentimeter abgeschnitten werden. „Einmal mit dem Sparschäler über die Spargelstange gehen reicht vollkommen aus“, empfiehlt der Koch. Dann können die geschälten Spargelstangen im Wasser zum Kochen gebracht werden.

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Für ihn gibt es keine perfekte Kochzeit. „Einfach probieren bis es schmeckt“, erklärt Anton Leue. Wichtig ist dabei, auf den Wasserverlust zu achten und im Anschluss mit Sahne und Butter zu verfeinern.

„Schließlich beim Garen Salz und Zucker beigeben“, empfiehlt Leue. Denn bei Gemüse mit eigenem Zuckeranteil runde dies den Geschmack ab. Abschließend nochmal acht Minuten köcheln lassen. Nicht nur beim Spargelkochen kommt es nach Anton Leues Überzeugung auf Erfahrung, Gefühl und Auge an. „Man muss sich Zeit nehmen“, hält er für sehr wichtig.

Gerade beim Kochen von Spargel komme es darauf an, konzentriert und auch organisiert vorzugehen. Schließlich bestehe die Gefahr, dass der Spargel verkocht wird. Als Beilage bieten sich Salzkartoffeln, Risotto oder geröstetes Brot an. Schnitzel, Schinken oder Fisch seien nicht nur traditionelle, sondern auch sehr gut passende Komponenten.

„In anderen Ländern hat der Spargel einen ganz anderen Stellenwert als hier“, weiß er. Beispielsweise sei in den USA der Spargel kein Saisongemüse. Deswegen wird dort ganz anders damit gearbeitet. Hier in Deutschland, wo der Spargel ein Saisongemüse ist, warten die Menschen darauf, dass diese beginnt.

Dann wollen viele eben die traditionellen Gerichte essen. Dabei ist vielmehr möglich. „Es gibt keine Regeln oder Grenzen“, erklärt Anton Leue. Und dies gelte erst Recht bei der Kreativität. „Wir sollten weg vom Spargelgericht, hin zur Integration in Küche und Gerichte“, so sein Credo.

Dafür hat er ein paar Tipps parat: Die abgeschnittenen Enden der Spargelstangen nicht wegwerfen, denn diese können in einem Fond verarbeitet werden. Dazu erklärt der Koch: „Die Schalen und Abschnitte in einem Topf sammeln, zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und dann die Wassermenge auf ungefähr 40 Prozent reduzieren. Dieser Fond kann nun individuell eingesetzt werden.“ So wäre es zum Beispiel möglich, in dem Wasser den Spargel zu kochen. „Das gibt einen intensiven und kräftigen Spargelgeschmack“, erläutert Leue.

Eine andere Idee ist, aus dem Fond eine Soße zu machen. Das Gemüse einfach aufkochen und dann kurz mit dem Mixer verrühren. Bei Bedarf könne auch etwas Butter hinzugefügt werden. „Das ist dann wieder ein komplett neuer Geschmack“, verdeutlicht Leue.

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Mit der Soße ist es dann möglich, weitere Ideen umzusetzen. „Darin kann Fisch gelegt werden. Das intensiviert den Geschmack“, erklärt der Juniorchef. Zander oder Steinbutt böten sich dafür an. „Oder eine italienische Variante mit Tortellini und Parmesan ist auch möglich“, schlägt Anton Leue vor.

Eine andere Zubereitungsmethode wäre, den Spargel, statt ihn zu kochen, in einer Pfanne anzubraten. „Erst fünf Minuten köcheln lassen, dann im kalten Wasser abschrecken und schließlich in die Pfanne“, empfiehlt er. Im Weltrad wird dazu eine Sauce Maltaise serviert. Dabei wird der klassischen Sauce Hollandaise etwas Blutorangensaft beigemischt.

Auch für die Zubereitung hat der Koch einen finalen Tipp parat. „Wenn sie merken, dass beim Probieren der Spargel bitter schmeckt, dann ein paar Brötchenkrümel oder Weißbrot hinzufügen. Das zieht die Bitterstoffe heraus“, erläutert der Koch.

Vielleicht ist gerade diese Neuaufstellung auch die Chance, den Spargel neu zu entdecken. Denn der Koch hat den Eindruck, dass die Kunden nicht mehr mit der gleichen Begeisterung zum Spargelessen kommen.

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„Vor fünf Jahren waren die Leute aus dem Häuschen, wenn die Saison begonnen hat. Heute sind sie es nicht mehr“, schildert Anton Leue. So habe er den Eindruck gewonnen, dass die Kunden nicht mehr wegen des Spargels in das Restaurant kommen. Vielleicht bringen auch hier kreative Ideen neuen Schwung.